A' Mag' Table: Croissants au beurre

vendredi 7 août 2015

Croissants au beurre

La fabrication des croissants peu paraitre longue et compliquée mais je peux vous assurer que cela

vaut le coup.

Et une fois réalisés, les refaire vous paraitra plus simple. Il faut juste comprendre la technique.

Je vous propose la recette de Felder, carrément adoptée à la maison !!

Quoi de plus agréable de se lever le matin avec l’odeur des croissants

Avec la quantité que je vous propose, vous ferez 20 à 25 croissants.

Certes cela fait beaucoup, mais une fois congelés, vous pouvez en disposer sans trop d’effort

Si vous décidez de vous lancer dans cette recette, choisissez une journée où vous ne travaillez pas et

débutez dans la matinée.

C’est parti !!!

Ingrédients :

350 gr de farine T55
150 gr de farine T45
60 gr de sucre en poudre
10 gr de poudre de lait
2 cac de sel
100 gr de beurre mou + 250 gr de beurre ferme pour tourer
25 gr de levure fraiche
230 ml d’eau froide
1 oeuf pour la dorure

Dans votre bol du robot Kitchenaid muni du pétrin, mettre les farines, le sucre semoule, la poudre de lait, le sel, les 100 gr de beurre mou et la levure fraiche. (petit rappel : le sel ne doit pas toucher la levure)
Mélanger à vitesse 1 et verser progressivement l’eau.
Poursuivre le pétrissage à vitesse 2 durant 6 minutes. La pâte devient élastique et se détache du bol. Si ce n’est pas le cas, pas de panique, rajoutez 2 à 3 cas de farine.
Déposer la pâte sur votre plan de travail fariné et donnez lui une forme rectangulaire à la main (pas de rouleau)
Envelopper la pâte dans un film alimentaire et laisser reposer au frigo durant 2h afin qu’elle soit ferme.
Ressortir la pâte et l’étaler en rectangle d’une épaisseur de 7mm. Pas de panique pour les explications qui vont suivre …. je vous ai fait des photos
A coté, étaler le beurre ferme (250 gr) en rectangle. Ce rectangle doit être la moitié du rectangle de la pâte.
Poser le rectangle de beurre sur la moitié inférieure du rectangle de pâte.
Replier la pâte sur le beurre afin que celui ci soit complément recouvert.
Tourner la pate d’un quart de tour et étaler avec le rouleau pour avoir une épaisseur de 6 mm. Il faut avoir un long rectangle.
Plier la partie inférieure aux deux tiers de la pâte et plier la partie supérieure afin de faire rejoindre les extrémités sans laisser de vide.
Plier le rectangle en deux et lisser à la main en aplatissant un peu. La pâte a donc 4 épaisseurs.
Envelopper la pâte dans un film alimentaire et mettre au frigo 1 heure.
Sur le plan fariné, poser la pâte et lui donner un quart de tour. Vous devez avoir la pliure à droite. Etaler à nouveau la pâte de haut en bas jusqu’à avoir une épaisseur de 6 mm.
Plier un tier de la pâte de la partie inferieure et plier la partie supérieure afin d’avoir 3 épaisseurs.
Remettre la pâte 1 heure au frigo dans un film alimentaire.
Tourner à nouveau d’un quart de tour et étaler la pâte dans sa longueur puis dans sa largeur. Nous allons avoir un grand rectangle de 4mm.
Couper le rectangle en 2 afin d’avoir 2 bandes.
Dans chaque bande, découper des triangles.
Rouler les croissants en commençant par la base et en tirant légèrement sur les extrémités.
Déposer les croissants sur une plaque recouverte d’un papier de cuisson ou de la feuille Silpat.
A ce moment là soit vous les congelez soit vous poursuivez pour la cuisson.
S’il n’y a pas de congelation, on va laisser pousser les croissants durant 2 heures à température ambiante afin qu’ils doublent de volume.
Préchauffer le four à 180° chaleur tournante.
Une fois poussés, dorez les délicatement à l’aide d’un pinceau et de l’oeuf battu.
Cuire durant 12 à 15 minutes selon leur grosseur.
Si vous les avez congelés, sortez les la veille au soir et laissez les au frigo la nuit. Les sortir du frigo 1 heure avant de les faire cuire pour terminer la pousse.