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vendredi 7 août 2015

Pain Rustique de Kayser




Cela faisait un petit moment que je n’avais pas testé un pain autre que les baguettes.

Recette du Larousse du pain, je vous propose aujourd’hui de travailler avec de la farine de Sarrasin.






Ingrédients pour 3 pains d’environ 300 gr chacun :

  • 400 gr de farine T65
  • 100 gr de farine de sarrasin
  • 300 ml d’eau
  • 100 gr de levain semi liquide +2 gr de levure fraiche ou si vous n’avez pas de levain, prendre 25 gr de levure fraiche de boulanger
  • 10 gr de sel





  1. Dans le bol du robot Kitchenaid, muni du crochet, mettre les farines.
  2. D’un coté mettre la levure et de l’autre le sel.
  3. Verser l’eau qui doit être à 20°
  4. Mélanger à vitesse 2 durant 4 minutes puis à vitesse 4 durant 5 minutes.
  5. La pâte doit former une boule qui se détache des parois et qui ne colle pas aux doigts.
  6. Laisser pousser en recouvrant le bol d’un torchon durant 1h30. Parfois à cette étape, je mets le bol couvert toute une nuit au frigo. La pousse sera plus lente et je fais mon pain le matin pour le midi.
  7. Fariner le plan de travail et diviser la boule en 3 morceaux égaux.
  8. Rouler chaque boule et leur donner une forme allongée et bombée.
  9. Laisser poser 30 minutes sous un torchon
  10. Apres le temps de pause, prendre un pâton, l’aplatir légèrement avec la paume de la main.
  11. Plier un tier et presser le bord (l’extrémité que vous avez replier vers l’intérieur) avec le bout des doigts
  12. Prendre l’autre extrémité et la rabattre sur le pâton. Presser à nouveau avec le bout des doigts l’extrémité.
  13. Plier  en deux le pâton sur sa longueur et souder les bords.
  14. Rouler le pâton en lui donnant une forme bombée et le déposer jointures dessous sur la Silpat.
  15. Faire de même avec les deux autres.
  16. Laisser pousser 1h30 à température ambiante
  17. Préchauffer le four à 240°
  18. Inciser les pâtons avec une lame de rasoir passée sous l’eau.
  19. Au moment d’enfourner, verser de l’eau dans le lèche frite (un verre) et favoriser les parois.
  20. Cuire durant 25 minutes
  21. En cours de cuisson j’ai vaporisé 2 fois mes pains.


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