Macarons rouge et ganache chocolat

Aaaahhhh les macarons…..

Pour les gourmands, le nom fait saliver et pour les pâtissières comme moi, cela stresse ….

A première vue, cela n’est pas sorcier à faire : mélanger divers ingrédients, faire des petits tas et cuire,

mais il suffit qu’une étape ne soit pas respectée et patratraccc….. c’est la cata est tout est loupé 

J’ai de multiples livres de cuisine et chacun a des recettes et des dosages différents. Et cela m’agace et me stresse  Un macaron est un macaron alors faudrait se mettre d’accord !!!!

Comment voulez que l’on s’en sorte nous, seule dans notre cuisine avec Kiki !!!!

Mais heureusement, il y a Edmond  à qui je dis un grand MERCIIIIII

Edmond est un membre du groupe des kikineuses (ben oui y’a des mecs !!!) et qui a publié sa recette du « macaron inratable »

Inratable, ça je confirme  et je ne fais que cette recette 

Voici quelques règles que j’ai apprise et qu’il faut absolument respecter :

- les dosages sont à respecter au gramme près

- il faut bien monter les blancs qui doivent former un bec d’oiseau sur le fouet (photo par la suite)

- ne jamais ouvrir la porte du four lors de la cuisson

- il faut réaliser ses macarons dans un milieu chaud. (Aujourd’hui 30° dans le Sud et c’est le top)

- Respecter le temps de croutage (laisser sécher les macarons afin de les faire cuire)

- Ne jamais faire la vaisselle pendant que l’on prépare les macarons. Ils détestent l’humidité  donc notre cuisine est un véritable capharnaüm !!!!

- bien macaroner pour avoir de belles coques lisses et plates (je vous expliquerais au moment)

Matériel indispensable :

- une balace précise

- un mixeur

- une passette ou un tamis

- un robot pour fouetter

- une poche à douilles

- une toile Silpat ou papier de cuisson. Pas la peine d’acheter une plaque avec des empreintes à macarons. Je l’ai et c’est nul. Ils accrochent  .

- un four avec une température précise

Allez, zou c’est parti, il faut se lancer 

Ingrédients pour environ 35 coques (diamètre 3,5 cm)

• 36 gr de blanc d’œuf
• 41 gr de sucre glace
• 41 gr de poudre d’amande
• 46 gr de sucre semoule
• colorant poudre (moi j’ai les Artistes) Les colorants liquides vont modifier la texture de la pâte.

Ingrédients pour la ganache :

Je me suis inspirée de la recette de Felder

• 100 gr de chocolat noir pâtissier
• 100 gr de crème fraiche liquide (j’ai pris de l’allégée)
• 20 gr de beurre

1. Dans un saladier mis sur la balance, tamiser la poudre d’amande et le sucre glace
2. Mixer ce mélange dans un robot mixeur durant 30 secondes
3. Dans un bol, séparer un oeuf. Le blanc doit faire 36 gr. (Vous utiliserez le jaune pour une quiche ou des crèmes). Pour ma part, j’ai toujours des blancs d’oeufs au frigo, ils se gardent bien dans une boite hermétiques durant plusieurs semaines.
4. Dans un autre saladier mis sur la balance, tamiser le sucre semoule
5. Dans le bol de votre robot Kitchenaid muni du fouet, monter le blanc à petite vitesse tout en augmentant jusqu’à 6. Il se pourrait qu’avec un seul blanc, kiki n’arrive pas a atteindre la blanc. Donnez quelques coup de fouet à la main avant de commencer. Dés que des sillons se forment dans le blanc (le fouet laisse des traces en fouettant) verser doucement la moitié du sucre semoule
6. Continuer de fouetter et ajouter l’autre moitié de sucre tout en gardant la vitesse rapide et laisser tourner à pleine vitesse
7. Lorsque le blanc forme un beau bec d’oiseau (comme sur la photo), ralentir la vitesse à 4 puis 2 et ajouter le colorant en poudre. Mélanger jusqu’à ce que le colorant soit bien uniforme dans les blancs.
   
8. Stopper le robot et enlever le fouet.  Rajouter le mélange poudre d’amande et sucre glace et à l’aide d’une maryse macaroner. Cette étape consiste à mélanger l’ensemble afin d’obtenir une texture lisse. Faites des cercles dans le bol en raclant les bords et revenir sur le milieu à plusieurs reprises.
9. Préchauffer le four à 150°
10. Sortir la plaque du four et y déposer la toile SIlpat (ou une feuille de papier cuisson). L’idéal est d’avoir des cercles déjà imprimés. Si ce n’est pas le cas, vous pouvez sur votre papier de cuisson faire des cercles de 3,5 cm de diametre.
11. A l’aide d’une poche à douilles ronde déposer des petits tas de même grandeur. Ayez un geste lent et terminez en faisant un petit arc de cercle sec. Taper la plaque d’un coup sec sur le plan de travail pour éliminer les petites piques
    
12. Laisser croûter de 15 minutes à 1 heure (cela veut dire de les laisser sécher à température ambiante) il faut que les coques sèches et qu’elles ne collent pas au toucher
13. Enfourner 12 minutes
14. A la sortie, laisser refroidir sur une grille, les macarons vont se décoller. Le dessous du macaron doit être lisse. S’il forme un creux un peu collant c’est un manque de cuisson ou un défaut de macaronnage. (c’est pas grave, c’est mangeable et vous ferez mieux la prochaine fois  )
    
    


Réalisation de la ganache : 


1. Mettre le chocolat coupé en morceaux dans un saladier
2. Faire chauffer la crème au micro ondes
3. Verser la crème chaude sur le chocolat et remuer jusqu’à ce que le chocolat soit fondu
4. Rajouter le beurre et mélanger
5. Laisser refroidir la ganache puis la mettre dans une poche à douilles
6. Déposer la ganache sur une coque et coller la deuxième par dessus.




A savoir :

Le macaron est nettement meilleur le lendemain voir 2 jour après (en plus d’être long à faire, ils faut attendre pour les manger !!!!)

La coque du macaron peut se congeler dans une boite hermétique.