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jeudi 25 février 2016

Baguettes et autolyse




J'adore faire du pain, ça vous le savez déjà.

Mais il fallait que je vous explique ce qu'est l'autolyse.

Cette phase est pour moi très importante 

afin de faire de belles baguettes craquantes avec une mie très aérée.

Quand on débute dans la boulange, avec notre joli robot, on prend la première recette

et il nous semble que c'est fastoch. 

De la farine, de l'eau, de la levure, du sel et puis voilà.

Oui mais après la cuisson, on déchante souvent face à nos baguettes qui sont soient cramées, soit 

palichonnent. Pourtant elle ont été faites avec amour !!!!

Que l'on utilise de la levure fraiche de boulanger ou du levain peut importe, 

la méthode restera la même.

Ah oui tant que l'on parle de levain et de levure. Souvent on me dit:

 "je ne peut pas faire la recette car je n'ai pas de Levain".

Sachez que vous pouvez remplacer le levain par de la levure fraiche de boulanger.

En general, on compte 20 gr de levure fraiche pour 500 gr de farine.

ATTENTION, je ne suis pas professionnelle, 

juste une passionnée qui bricole dans sa cuisine :D



Alors voici les étapes à respecter impérativement : 

- l'Autolyse

- le temps de pétrissage

- la première pousse au frigo toute une nuit c'est l'idéal

- le façonnage

- faire les grignes

- cuisson au four en créant de la buée



L'autolyse : 

L'autolyse consiste à mélanger la farine avec seulement l'eau lorsqu'on débute la recette.
Elle permet d'assouplir la pâte par l'action des enzymes naturelles contenues dans la farine.
Il faut pétrir la farine avec l'eau durant 4 minutes à vitesse lente.
Le temps de pause sera d'une heure.

Le temps de pétrissage :

Quand le temps de l'autolyse est terminé, on rajoute la levure (et/ou le levain) puis le sel (du coté opposé car le sel peut tuer la levure).
On pétri durant 5 minutes à vitesse lente (2 pour le Kitchenaid) puis encore 7 minutes à vitesse plus rapide (en 3 ou 4 ).
La pâte doit se décoller du bol en fin de pétrissage et être élastique.

La première pousse : 

Quand je fais du pain dans la journée si mon emploi du temps de me laisse pas le choix, je laisse pousser la pâte durant 1h30 dans le bol à température ambiante.
Mais l'idéal est la pousse au frigo. Je fais donc la pâte en fin de journée, laisse la pâte pousser une heure à température ambiante et après avoir filmé le bol, je le dépose toute la nuit au frigo.
La pousse prendra donc tout son temps, ce qui réussira à nos baguettes.
Le lendemain matin, je sorts le bol du frigo et laisse 30 minutes à température ambiante avant de façonner.

Le façonnage : 

Prend la pâte et la diviser en 3 ou 4 boules que l'on laisse 15 minutes sur le plan de travail.
Prendre chaque pâton, les aplatir afin de les dégazer avec la paume des mains en formant un rectangle.
Rabattre la partie d'en haut vers le centre et appuyer avec le bout des doigts pour jointer.
Rabattre la partie du bas vers le haut et jointer avec le bout des doigts. 
Rouler l'ensemble en laissant la soudure dessous.
(Je pensais avoir des photos qui sont plus simple pour expliquer, mais va falloir attendre la prochaine fournée !!!)
Deuxième pousse durant 1h à 1h30 à température ambiante

Les grignes : 

Ne pas les faire trop tôt. Juste quelques minutes avant d'enfourner.
Utiliser une lame ou un couteau très tranchant. (le céramique peut fonctionner)
Passer la lame sous l'eau avant de grigner.
Les faire de haut en bas
3 grignes par baguettes.
Démarrer la deuxième grigne au dernier tier de la première grigne

Faire de la buée dans le four :

Préchauffer le four à 230°
Disposer la grille au centre et un lèche frites en bas du four.
Quand la température est atteinte, mettre de l'eau dans le leche frite (1 grand verre d'eau). Ceci va provoquer de la buée (attention au retour de vapeur).
Enfourner rapidement les baguettes durant 20 minutes environ.
Parfois je vaporise avec de l'eau à mi cuisson.


A partir de là, tu peux faire toute sortes de baguettes.

Des simples, aux graines de sésame, aux céréales, en épi.

La base : 

500 gr de farine T65
300 à 320 gr d'eau
20 gr de levure fraiche du boulanger
8 gr de sel




























1 commentaire:

  1. Je teste ce soir pousse au frigo pour la nuit verdict demain 😜

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